Que os alunos possam conhecer os princípios e as técnicas de pós-colheita e armazenamento das tuberosas amiláceas. Também adquirir conhecimentos acerca da composição físico-química, importância e potencial de uso dos cereais e tuberosas amiláceas. As possíveis técnicas de processamento destes vegetais e os fundamentos científicos relacionados a estes processos também são ministrados.
Propriedades, funcionalidades e aplicações do amido. Obtenção do amido e derivados. Processamento dos cereais (trigo, milho, arroz e outros). Pós-colheita e processamento das tuberosas amiláceas (mandioca, batata e outras). Princípios químicos e físicos envolvidos no processamento dos cereais e das tuberosas amiláceas.
Introdução aos cereais e tuberosas amiláceas (classificação, composição, importância e usos), Pós-colheita e armazenamento das tuberosas amiláceas (Causas de perdas pós-colheita, técnicas de manuseio e de armazenamento), Propriedades e funcionalidades do amido (composição, estrutura, propriedades do amido granular, propriedades da pasta e do gel de amido), Produtos derivados do amido (Derivados da hidrólise, derivados por modificações química, física e bioquímica), Qualidade dos produtos amiláceos (Composição centesimal, teor e qualidade do glúten, viscosidade, farinografia, alveografia, número de queda, análises macroscópicas e microscópicas), Processamento do trigo (processos de obtenção da farinha), Panificação (Tipos de ingredientes utilizados e sua importância, tipos de pães, técnicas de processamento e equipamentos), Pastas e biscoitos (Tipos de ingredientes utilizados e sua importância, tipos de pastas e de biscoitos, técnicas de processamento e equipamentos), Processamento do milho por moagem via seca (produtos diversos como a canjica, flocos, gritz, fubá, farelos e co-produtos do processamento) e via úmida (farinha, amido e derivados como os adoçantes, etanol e bioplásticos) , Beneficiamento e processamento do arroz (Tipos de grãos e usos diversos, beneficiamento e processamento em farinhas, flocos, pré-cozidos... ), Processamento da mandioca (Raspas e farinha de raspas, farinhas, amido e polvilho azedo), Processamento de outras tuberosas amiláceas (Batata-doce, batata, mandioquinha...) e Produção de extrusados (Métodos de aeração e extrusão termoplástica de materiais amiláceos). Aspectos da legislação vigente para os produtos amiláceos. Principais embalagens utilizadas, principalmente a celulósica. Principais tratamentos de resíduos. Visita técnica a uma das empresas de processamento de amiláceos (obtenção de amido e derivados, pães, biscoitos, massas alimentícias, snacks...), aulas práticas sobre análises e processos (extração de amido, propriedades do amido, hidrólise do amido, obtenção do glúten e estudo de suas propriedades, panificação, determinação de viscosidade do amido).
Básica:CALVEL ,R. O pão francês e os produtos correlatos. Tecnologia e prática da panificação. Fortaleza, J. Macedo S.A. Comércio, Administração e Participações, 1987. 287p.CEREDA, M.P.; VILPOUX, O.F. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas latinoamericanas. São Paulo, Fundação Cargill, v. 3, 2003. 711 p.CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. Lavras, UFLA, 2007. 293p.FRANCO, C.M.L. et al. Propriedades gerais do amido. São Paulo: Fundação Cargill, 2001. 221p.MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo, Varela, 1999. 97p.Complementar:BELITZ, H.D, GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. Food Chemistry. M.M. Burghagen (Ed.). Berlin. 2004. 1069p.BERTOLINI, A. (Ed.) Starches : characterization, properties, and applications. Boca Raton, Taylor & Francis, 2010. 276 p.EL-DASH, A.A. Fundamentos da tecnologia de moagem. São Paulo, Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia, s.d., 400 p. (Série Tecnologia Agroindustrial, 5).FONSECA, H. et al. Arroz. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial. São Paulo, SICCT, s.d., v.2.LIMA, U.A. Industrialização do milho. In: Governo do Estado de São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. Produção, pré-processamento e transformação agroindustrial, s.d., 112 p. (Série Extensão Agroindustrial, 5).LORENZ, K.J.; KULP, K. Handbook of cereal science and technology. New York, Marcel Deckker, 1991. 882p.LUSAS, W. A., ROONEY, L. W. Snack Foods Processing. Boca Raton, CRC Press, 2001. 639p.POMERANZ, Y. Modern cereal science and technology. Weinheim:VCH Publishers, 1987. 486 p.WATSON, S.A.; RAMSTED, P.E. (ed). Corn: chemistry and technology. St Paul, American Association of Cereal Chemists, 1994. 604p.