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Júpiter - Sistema de Graduação

Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz"
 
Agroindústria Alimentos e Nutrição
 
Disciplina: LAN2680 - Frutas e Hortaliças
Fruit and Vegetables

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2019 Desativação:

Objetivos
a) Aprimorar o conhecimento dos alunos na tecnologia de alimentos de origem vegetal: frutas, hortaliças, inclusive tuberosas e seus produtos; b) Capacitar os alunos a desenvolverem produtos à base destas matérias-primas e a resolverem problemas práticos relacionados com a conservação e o processamento desses alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2102223 - Marta Helena Fillet Spoto
 
Programa Resumido
Bioquímica e fisiologia de frutas e hortaliças, propriedades e funcionalidades do amido e produtos amiláceos; pós-colheita, refrigeração, processamento mínimo, e congelamento de frutas e hortaliças; conservação de frutas por pasteurização, osmose e controle da umidade; conservação de hortaliças pelo calor (acidificadas e não acidificadas) e fermentação; Produtos derivados do amido; embalagem e armazenamento; processamento de resíduos; conservantes.
 
Biochemistry and post-harvest physiology of fruits and vegetables; post-harvest, packaging and storage system, minimal processing, freezing, thermal treatment, concentration, osmosis, drying and dehydration, preservatives, enzymes in the processing.
 
 
Programa
Bioquímica e fisiologia de frutas e hortaliças (respiração, produção de etileno, pigmentos, pectina), pós-colheita (análises de controle de qualidade), refrigeração, processamento mínimo, congelamento de frutas e hortaliças (branqueamento, escurecimento enzimático); conservação de frutas pasteurizadas: frutas em calda ou xarope, polpa, sucos integral e concentrado, néctar, xarope; conservação de frutas por controle osmótico: compota, geleia, geleiada, doce cremoso, doce em massa, frutas cristalizadas; conservação de frutas e hortaliças pelo controle da umidade (desidratação e liofilização): conservação de hortaliças pelo calor (acidificadas e não acidificadas) e fermentação (picles, chucrute e azeitonas); produtos derivados do amido (derivados da hidrólise, derivados por modificações química, física e bioquímica), qualidade dos produtos amiláceos; processamento do trigo (obtenção da farinha, panificação, pastas e biscoitos); processamento do milho; beneficiamento e processamento do arroz; processamento da mandioca; produção de extrusados; legislação para frutas e hortaliças; sistema de embalagem e armazenamento; processamento de resíduos; conservantes.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Serão realizadas 2 (duas) provas (P1 e P2) e entrega de relatórios e um trabalho de revisão durante o semestre. As médias das notas das provas (P), das notas dos relatórios (R) e do trabalho (T) comporão a nota final.
Critério
A nota final (N) será dada pela fórmula: (P1 + P2 + R + T)/4 = P (R1 + R2 + R3+...+ Rn) = R PROVA REPOSITIVA: Será oferecida uma prova repositiva para quem faltar em uma das provas durante a disciplina, para a qual cairá toda a matéria do semestre.
Norma de Recuperação
Será efetuada 1 (uma) prova de recuperação dentro do prazo estabelecido pela Comissão de Graduação da ESALQ, respeitada a Resolução COG-3583. A nota final será a média da nota (N) obtida pelo aluno no semestre e a nota da prova de recuperação.
 
Bibliografia
     
Básica Apostilas e textos disponibilizados no STOA ou no e-mail da Classe. Complementar CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, E.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras. UFLA, 2005. 785p. CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, E.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: glossário. Lavras. UFLA, 2006. 256p. LIMA, U.A. Agroindustrialização de frutas. 2 ed. Piracicaba: FEALQ, 2008. 164p. MORETTI, C.L. Manual do processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília. Embrapa Hortaliças e Sebrae, 2007. OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ed. Manole, Barueri, SP, 2006. 612p.
 

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