Aprimorar o conhecimento dos alunos na área de processamento e conservação do leite e derivados. Capacitar os alunos a resolverem problemas práticos relacionados com o processamento e a conservação desses produtos. Abordar a transformação da matéria-prima pescado em produtos.
Biossíntese, física e química do leite e fatores que afetam a composição. Microbiologia do leite: bactérias lácticas. Tipos de leite e legislação. Ordenha higiênica. Industrialização: pasteurização, leite longa-vida e tecnologias emergentes. Uso da biologia molecular na avaliação da qualidade e detecção de fraudes. Tecnologia de derivados do leite: queijos, creme de leite, manteiga, leites fermentados, bebidas lácteas, leite em pó, proteínas do soro do leite e leite condensado. Visitas didáticas para reforçar conceitos de ordenha higiênica, controle da qualidade do leite e tecnologias de fabricação. Processamento de pescado.
1) Mercado de produtos lácteos; produção de leite: fisiologia da lactação; Leite: composição química, estrutura física de seus constituintes e fatores que afetam a composição. 2) Qualidade e Tipos de Leite: a) bactérias lácticas: importância, principais transformações microbiológicas de uso tecnológico; b) controle de qualidade na indústria de laticínios; higiene na ordenha, tipos de ordenha, classificação dos tipos de leite; boas práticas de fabricação nos laticínios; c) efeito do crescimento bacteriano sobre os derivados do leite: prejuízos tecnológicos; d) doenças transmitidas pelo leite, principais bactérias envolvidas; e) classificação do leite: legislação. 3) Industrialização do leite: a) principais fraudes; uso da biologia molecular na avaliação da qualidade e detecção de fraudes; padronização, homogeneização, clarificação, filtração; b) tratamento térmico do leite: pasteurização e longa-vida, efeitos sobre o leite, processos que aumentam a vida útil de leite longa-vida; tecnologias emergentes c) princípios da tecnologia do queijo: coagulação/acidificação, tipos de queijo, maturação de queijos, queijos maturados por fungos, outras operações básicas na elaboração, requeijão, aproveitamento dos resíduos do soro, fabricação de ricota, bebidas lácteas, caseinatos e soro de leite em pó; d) obtenção do creme de leite e tecnologia da manteiga; e) fabricação do iogurte e leites fermentados: culturas lácteas, fenômenos bioquímicos da fermentação, tipos de bebidas, probióticos e simbióticos; f) leites desidratados: fabricação do leite em pó, leite concentrado, leite condensado, proteínas do soro do leite e doce de leite, princípios da desidratação, insolubilidade de proteínas e lactose; g) embalagens para leite fluido; h) fórmulas Infantis: humanização do leite bovino, adaptação às necessidades do recém-nascido, peptídeos ativos do leite humano, alergenicidade do leite bovino; tipos de fórmula, leites com formulações especiais. 4) Aulas práticas: a) fabricação de queijo, leite fermentado e manteiga; desnate do leite b) análises do leite: determinação de gordura por butirômetro, acidez titulável, pH, teste do alizarol, densidade, testes de plataforma: teor de cloretos, detecção de formol, teste da fosfatase alcalina, bicarbonato, peroxidase. 5) Processamento, inovação e desenvolvimento de produtos à base de pescado.
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