Conteúdo:Introdução à Engenharia de Alimentos: Histórico, dados estatísticos sobre indústrias de alimentos no Brasil, tendências da Engenharia de Alimentos e novas tecnologias para o século XXI.Laticínios: Definição, composição e bioquímica do leite. Classificação segundo a legislação, tipos de leite para consumo. Beneficiamento do leite. Operações Unitárias envolvidas: pasteurização HTST, processos de esterilização contínuos UHT, homogeneização, concentração à vácuo, desidratação, fermentação.Carnes: Matadouros, cortes comerciais brasileiros. Subprodutos. Bioquímica da Cor, composição química e valor nutritivo da carne. Estrutura da carne. Microorganismos patogênicos na carne e derivados. Operações unitárias envolvidas: congelamento, processamento térmico. Produto curados, embutidos, conservas de carne.Pescado: Definição e classificação. Sistemas de Produção. Métodos de conservação: defumação, enlatamento, fermentação. Aquicultura.Frutas e Vegetais: Composição e propriedade, maturação e metabolismo pós-colheita. Tratamentos prévios a industrialização. Comparação entre produtos processados termicamente de alta e baixa acidez. Conseqüências com respeito a saúde pública em relação ao botulismo. Processamento de sucos de frutas: operações unitárias envolvidas: decantação, centrifugação, clarificação,. Filtração, concentração e recuperação de aromáticos.Panificação: Definição, classificação, bioquímica do pão, estudo das transformações físico-químicas durante a formação do glúten e durante o assamento e suas consequências na textura do produto final.Práticas: Estudo da transformações físico-químicas durante a coagulação das proteínas do leite. Projetos de fábricas de laticínios. Balanços de massa. Determinação da letalidade de processo térmico em alimentos aquecidos por condução. Estudo de um processo de defumação à quente. Balanço de energia. Predição do tempo de congelamento em alimentos utilizando a Equação de Plank. Determinação da condutividade térmica de alimentos antes e depois do processamento.
Bibliografia Básica:AMOS, A J. et al. Manual de industria de los alimentos, Ed. Acriba, l969. BURGESS, G.H.I. ed. El pescado y las industrias derivadas de la pesca, Ed. Acribia, 1971. CHEFTEL, J.C.& CHEFTEL H. Introducción a la bioquimica y tecnologia de los alimentos vol. I. Ed. Acriba, 1983. DESROSIER,N.W. Conservación de alimentos Cia. Editorial Continental, 1964. GRISWOL, R.M. Estudo experimental dos alimentos S.Paulo.Ed. da USP, 1972 HASTING A P.M. Practical Considerations in the design, operation and control of food pasteurization processes. Food Control, Jan. 1992 p. 27-32 JAGTIANI,J. et. al. Tropical fruit processing. Academic Press, 1988 VEDAMUTHU,E.R. The yoghurt story, past, present anb future parte I Dairy Food and Enviromental Sanitation VEISSEYRE, R. Lactologia técnica Ed. Acriba, 2 ed. VICENTE, A M. et. al. Manual de industrias dos alimentos. São Paulo, Varela, 1995TAMIME, A Y. & ROBINSON, R.H. Yoghurt. Science and Tecnology