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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
 
Discipinas Interdepartamentais de Nutrição e Metabolismo da FMRP
 
Disciplina: RNM4212 - Ciências dos Alimentos
Food Science

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 1
Carga Horária Total: 90 h
Tipo: Semestral
Ativação: 15/07/2019 Desativação:

Objetivos
Desenvolver a compreensão do alimento como promotor da saúde humana, destacando o papel dos nutrientes, das relações e das transformações que ocorrem durante o armazenamento e o processamento, das formas de contaminação, bem como a qualidade e a segurança alimentar. Colocar o acadêmico em contato com temas atuais nas áreas de alimentos e de nutrição, com abordagens científicas sobre os seguintes temas:
- Alimentos e Nutrição
- Composição química dos alimentos
- Tabelas de composição de alimentos
- Macronutrientes
- Escurecimento em Alimentos
- Aditivos Alimentares
- Alimentos Orgânicos 
- Alimentos geneticamente modificados

A parte prática visa propiciar ao aluno conhecimentos sobre a composição química de alimentos, produtos alimentícios e dietas por meio de análises químicas; conhecer técnicas normalmente utilizadas na análise de alimentos tanto na indústria, relacionadas ao controle de qualidade, quanto na fiscalização realizada por órgãos competentes; desenvolver a capacidade crítica quanto à escolha e avaliação de métodos utilizados na análise de alimentos e finalmente conhecer metodologias mais avançadas como a cromatografia líquida e gasosa.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
539258 - Alceu Afonso Jordao Junior
 
Programa Resumido
Conhecer teoricamente e determinar de modo prático a composição centesimal dos alimentos, discutir os principais aspectos referentes as proteínas, carboidratos e lipídios nos alimentos. Discussão de temas atuais e relevantes como por exemplo a agricultura orgânica, geneticamente modificada e os diferentes tipos de aditivos nos alimentos.
 
 
 
Programa
Curso Teórico:
1.0 - A ciência dos alimentos e da nutrição;
2.0 - Composição dos Alimentos e Tabelas Nutricionais
3.0 - Proteínas dos alimentos e sua importância nutricional;
4.0 - Lipídeos dos alimentos e sua importânica nutricional;
5.0 - Carboidratos dos alimentos e sua importância nutricional;
6.0 - Reações de escurecimento nos alimentos;
7.0 - Fibras Alimentares
8.0 - Pré e Próbioticos
9.0 - Leite: composição Nutricional
10.0 - Aditivos nos Alimentos
11.0 - Edulcorantes
12.0 - Alimentos Orgânicos
13.0 - Alimentos Geneticamente Modificados
14. Tópicos Atuais: Fitoterapia e Nutrição
15. Tópicos Atuais: Vegetarianismo


Curso Prático:
1.0 - Determinação da umidade
2.0 - Determinação de cinzas
3.0 - Determinação de extrato etéreo
4.0 - Determinação de proteínas
5.0 - Determinação de fibras
6.0 - Determinação de carboidratos por diferença
7.0 - Índice de acidez
8.0 - Análise de leite
9.0 - Fraudes
10.0 - Comparação entre tabelas, rótulos e dados laboratoriais
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas teóricas, expositivas, seguidas de discussão; Aulas práticas aplicadas aos alimentos e executadas por grupos de 5 alunos por alimento escolhido, sendo a sala dividida em turmas; Seminários em duplas.
Critério
a) 02 (duas) provas escritas referente a parte teórica; b) 01 (um) relatório escrito e apresentado oralmente referente a parte prática; c) Seminários individuais. Serão atribuídas notas de zero a dez, a cada um dos critérios adotados, recebendo, cada aluno, uma nota correspondente à média ponderada das notas obtidas em cada um dos critérios avaliados. Serão considerados aprovados os alunos que obtiverem nota igual ou superior a 5,0 (cinco) e que tenham tido 70% de frequência na disciplina.
Norma de Recuperação
Prova escrita ou oral, a critério do docente da disciplina, sobre o programa teórico e sobre o prático. O período de recuperação será fixado pela Comissão de Graduação.
 
Bibliografia
     
- Alimentos e Nutrição - Introdução à bromatologia, Autor(es): Rolando D. Salinas. Editora: ARTMED - Edição: 2002 - 280 páginas.
- Introdução à Ciência dos Alimentos, Autor(es): E. Moretto; E.M. Kuskoski; L.V. Gonzaga; R. Fett. Editora: UFSC - Edição: 2002 - 255 páginas.
- Alimentos - Métodos Físicos e Químicos de Análise, Autor(es): Heloisa Carvalho e Erna Vogt de Jong - Editora: UFRGS - Edição: 2002 - 180 páginas.
- Alimentos: Um estudo abrangente, Autor: José Evangelista. Editora: Atheneu - Edição: 2001 - 466 páginas.
- Tópicos da Tecnologia de Alimentos, Autos: João Andrade Silva, Editora: Varela - Edição: 2000 - 232 páginas.
- Princípios de Tecnologia de Alimentos, Autor: Altanir J. Gava, Editora: Nobel - Edição: 2000 - 284 páginas.
- Instituto Adolfo Lutz. Métodos Químicos para Análise de Alimentos. Normas Analíticas. V.1.4ª ed. São Paulo, 2007.
- Fundamentos da Ciência e Tecnologia de Alimentos, Autores: Marília Oetterer, Marisa Aparecida Bismara Regitano-d´Arce, Marta Spoto, Editora Manole, 2006.
- Ciência dos Alimentos – Principios de Bromatologia. Autores: Cassiano Oliveira da Silva, Érika Maria Marcondes Tassi, Grazieli Benedetti Pascoal. Editora: Editora Rubio. Edição 2017, 248 Páginas
 

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