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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
 
Discipinas Interdepartamentais de Nutrição e Metabolismo da FMRP
 
Disciplina: RNM4302 - Técnica Dietética I
Dietary Techniques I

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 2
Carga Horária Total: 120 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2018 Desativação:

Objetivos
· Após o término da Disciplina o aluno será capaz de: · Selecionar adequadamente alimentos de diversos grupos. · Reconhecer as técnicas de preparo com melhor aproveitamento conservando as propriedades funcionais dos alimentos. · Reconhecer as modificações sofridas durante o processamento dos alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
5657972 - Larissa Rodrigues Neto Angéloco Lourenço
 
Programa Resumido
Seleção e aquisição de alimentos. Características físico-químicas e valor nutritivo dos alimentos de diversos grupos. Processamento, técnicas de preparo, aproveitamento, conservação e/ou melhoria das características organolépticas, valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos. Estudo das mudanças que sofrem os alimentos em decorrência dos diversos procedimentos a que estão submetidos.
 
 
 
Programa
Técnica dietética: conceito e objetivos. Instrumentação para os experimentos. Pesagens e medições de alimentos. Normas para aulas práticas no Laboratório de Técnica Dietética. Segurança na manipulação de alimentos. Estudo dos grupos de alimentos (frutas, hortaliças, ovos, óleos e gorduras, cereais, leguminosas, leite, carnes e açúcares) quanto ao conceito; classificação; valor nutricional; aplicação em Técnica Dietética; controle de qualidade na aquisição, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição; controle higienico-sanitário; melhoria e/ou manutenção das características organolépticas. Avaliação das modificações que os alimentos sofrem no pré-preparo e preparo e indicadores de qualidade: fator de correção; indicador de conversão; indicador de reidratação; índice de absorção de gorduras, ponto de fumaça e emulsão de óleos e gorduras; cristalização de açúcares; gelatinização, dextrinização e retrogradação do amido, formação de espuma. Avaliação do rendimento de preparações e estabelecimento de porções.
 
 
 
Avaliação
     
Método
· Seminários;
· Discussões em grupo;
· Visitas domiciliares e a serviços;
· Atividades práticas.
Critério
· Relatórios acerca das diferentes atividades exercidas;
· Conceito de aproveitamento nas diferentes atividades, emitido pelo docente supervisor;
· Provas escritas.
Norma de Recuperação
- Nova avaliação após período de estudo com a bibliografia indicada. Nota final igual à média entre a nota da recuperação e a nota anteriormente obtida na disciplina.
 
Bibliografia
     
• GRISWOLD, Ruth. Estudo Experimental dos Alimentos. São Paulo, EDUSP, 1972.
• LIESELLOTE, Ornellas. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo, Atheneu, 8a. ed., 2007.
. PHILIPPI, Sonia T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003.
• FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Tabelas de Composição Química de Alimentos. 6a. ed., Rio de Janeiro, 1982.
• MOREIRA, Maria Altina. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos, Goiânia, AB editora, 2ª. Ed. 2002.
• PINHEIRO, Ana Beatriz. Tabelas de Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras, 5ª ed. 2004.
• SOUZA, Therezinha Coelho de, Alimentos-Propriedades Físico-Químicas. Rio de Janeiro. Ed. Cultura Médica Ltda, 2ª. Ed. 2001.
 

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