· Após o término da Disciplina o aluno será capaz de: · Selecionar adequadamente alimentos de diversos grupos. · Reconhecer as técnicas de preparo com melhor aproveitamento conservando as propriedades funcionais dos alimentos. · Reconhecer as modificações sofridas durante o processamento dos alimentos.
Seleção e aquisição de alimentos. Características físico-químicas e valor nutritivo dos alimentos de diversos grupos. Processamento, técnicas de preparo, aproveitamento, conservação e/ou melhoria das características organolépticas, valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos. Estudo das mudanças que sofrem os alimentos em decorrência dos diversos procedimentos a que estão submetidos.
Técnica dietética: conceito e objetivos. Instrumentação para os experimentos. Pesagens e medições de alimentos. Normas para aulas práticas no Laboratório de Técnica Dietética. Segurança na manipulação de alimentos. Estudo dos grupos de alimentos (frutas, hortaliças, ovos, óleos e gorduras, cereais, leguminosas, leite, carnes e açúcares) quanto ao conceito; classificação; valor nutricional; aplicação em Técnica Dietética; controle de qualidade na aquisição, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição; controle higienico-sanitário; melhoria e/ou manutenção das características organolépticas. Avaliação das modificações que os alimentos sofrem no pré-preparo e preparo e indicadores de qualidade: fator de correção; indicador de conversão; indicador de reidratação; índice de absorção de gorduras, ponto de fumaça e emulsão de óleos e gorduras; cristalização de açúcares; gelatinização, dextrinização e retrogradação do amido, formação de espuma. Avaliação do rendimento de preparações e estabelecimento de porções.
• GRISWOLD, Ruth. Estudo Experimental dos Alimentos. São Paulo, EDUSP, 1972.• LIESELLOTE, Ornellas. Técnica Dietética, Seleção e Preparo dos Alimentos. São Paulo, Atheneu, 8a. ed., 2007.. PHILIPPI, Sonia T. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2003.• FUNDAÇÃO INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Tabelas de Composição Química de Alimentos. 6a. ed., Rio de Janeiro, 1982.• MOREIRA, Maria Altina. Medidas Caseiras no Preparo dos Alimentos, Goiânia, AB editora, 2ª. Ed. 2002.• PINHEIRO, Ana Beatriz. Tabelas de Avaliação de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras, 5ª ed. 2004.• SOUZA, Therezinha Coelho de, Alimentos-Propriedades Físico-Químicas. Rio de Janeiro. Ed. Cultura Médica Ltda, 2ª. Ed. 2001.