- Reconhecer e descrever as transformações que ocorrem nos alimentos; modificar alimentos in natura mantendo ao máximo as propriedades originais e valor nutritivo; substituir alimentos em dietas específicas e confeccionar cardápios para grupos especiais.

Elaboração prática dos cardápios voltados para dietas especiais e estudo das mudanças que sofrem os alimentos em decorrência dos procedimentos a que estão submetidos. Confecção de cardápios para gestantes, nutriz, lactentes, pré-escolar, escolar, trabalhador em diferentes atividades, atletas e idosos.

Planejamento de cardápios: tipos de cardápios, definição de percapitas, redação dos cardápios, elaboração de fichas técnicas. Elaboração de cardápios para restaurantes escolares e hospitalares. Confecção de receitas de baixo custo. Tipos de serviços e padrões alimentares; confecção de pratos regionais nacionais e internacionais; confecção de cardápios para festividades. Elaboração de cardápios para Indivíduos Adultos inseridos no Programa de Alimentação do Trabalhador; cálculo do Ndpcal%. Elaboração e confecção de cardápios para gestantes, nutriz, lactentes, pré-escolar, escolar, trabalhador em diferentes atividades, atletas e idosos.