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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
 
Discipinas Interdepartamentais de Nutrição e Metabolismo da FMRP
 
Disciplina: RNM4317 - Práticas em Administração em Unidade de Alimentação e Nutrição
Practice in the Administration of Food and Nutrition Units

Créditos Aula: 1
Créditos Trabalho: 5
Carga Horária Total: 165 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2012 Desativação: 30/01/2023

Objetivos
• Ampliar cenários de aprendizado para consolidar o conhecimento de temas teóricos em práticas condensadas nas férias acadêmicas em uma Unidade de Alimentação;
• Conhecer as atividades práticas do nutricionista na área de gerenciamento de Unidades de Alimentação;
 
 
 
Programa Resumido
• Práticas na área de UAN em diferentes estruturas e modelos de gestão.
 
 
 
Programa
• Conhecer o funcionamento geral de uma Unidade de Alimentação e Nutrição:
I – Caracterização da unidade: estrutura organizacional, representação gráfica (organograma e funcionograma)
II - Planejamento físico-funcional de UANs: ambiência, composição de área, dimensionamento de área, equipamentos, fluxograma de atividades.
III – Recursos Humanos: dimensionamento, recrutamento e seleção, treinamento e reciclagem, motivação, avaliação de desempenho, segurança e saúde no trabalho
IV – Planejamento de cardápio e receituário padrão
V – Logística de suprimentos
VI – Controle de Qualidade de Processos: controle higiênico-sanitário, eficiência de produção, desperdício, custos, satisfação do cliente
• Conhecer a atividade do nutricionista em Unidade de Alimentação e Nutrição;
 
 
 
Avaliação
     
Método
• Aprendizado com observação e prática, com plano de atividades aprovado pela Instituição.
Critério
• Capacidade de observar e analisar criticamente as atividades de um Serviço de Alimentação;
• Capacidade de articular conhecimento teórico com a prática;
• Em trabalho escrito e apresentação oral: relatório de atividades.
Norma de Recuperação
Reapresentação do relatório com adequações sugeridas pelo docente
 
Bibliografia
     
• SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo, Varela, 1995.
• ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de Boas Práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Ponto Crítico, 2002.
• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl – Técnica Dietética. Seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu Editora São Paulo, 2001.
• ABREU, Edeli Simioni; Spinelli, Mônica Glória Neumann; Zanardi, Ana Maria Pinto. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Editora Metha, 2003.
• PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Inovação Tecnológica na produção de alimentação coletiva. Editora Insular, 1997.
• TUCUNDUVA, Sônia. Nutrição e Técnica Dietética. Ed.Manole, 2003
• Teixeira, S., Milet, Z. Carvalho, J. e Biscontini, T.M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição . Ed Atheneu, 2003
• PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005
• Camargo, Érika Barbosa e Botelho, Raquel Assunção. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de Laboratório. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
• Resolução de Diretoria Colegiada 275/02 de 21/10/2002 – Aprova Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos.Site:http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
• Portaria Estadual do Centro de Vigilância Sanitária 6/99, de 10/03/1999 – Aprova regulamento técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Site: http://www.cvs.saude.sp.gov.br (acessar em legislação e depois em alimentos)
 

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