Conhecer os instrumentos necessários a um adequado planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição; analisar os diferentes fatores levados em consideração para organização da UAN.
Fundamentos e conceitos relacionados à administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN); Caracterização, estrutura organizacional e funções administrativas; Aspectos físicos e funcionais; Fluxograma de produção; Áreas e equipamentos; Recursos humanos.
Conhecimentos básicos de administração geral e sua aplicação em Serviços de Alimentação. Modalidades de Unidades de Alimentação, suas características e necessidades teórico-administrativas específicas. Estruturas organizacionais, aspectos físicos e funcionais, definição e dimensionamento das áreas, equipamentos e recursos humanos.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC. Manual ABERC de práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo: ABERC, 1995.• HAZELWOOD, D; McLEAN, AC. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1994.• MEZOMO, IFB. A administração de serviços de alimentação. São Paulo, 4a ed, 469p, 1994.• PROENÇA, RPC. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular, 1997. - JAPUR, CC; VIEIRA, MNCM. Gestão de qualidade na produção de refeições. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan Ltda, 2012.
