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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
 
Discipinas Interdepartamentais de Nutrição e Metabolismo da FMRP
 
Disciplina: RNM4503 - Estágio em Administração em Unidades de Alimentação e Nutrição
Supervised Professional Training in Administration of Food and Nutrition Units

Créditos Aula: 2
Créditos Trabalho: 7
Carga Horária Total: 240 h ( Estágio: 210 h )
Tipo: Anual
Ativação: 01/01/2018 Desativação:

Objetivos
• Articular a teoria e a prática no sentido de consolidar a aprendizagem nesta área de conhecimento; • Conhecer a dinâmica no desenvolvimento das atividades de um nutricionista em Unidade de Alimentação e Nutrição; • Aprender os instrumentos necessários para a solução de problemas na área de Alimentação Institucional, posicionando-se necessariamente a favor da clientela, no que tange as necessidades nutricionais; • Desenvolver e executar um projeto cujo tema seja de interesse da instituição de modo que o capacite a fazer um planejamento físico, funcional e organizacional eficaz.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
3363279 - Carla Barbosa Nonino
5657972 - Larissa Rodrigues Neto Angéloco Lourenço
 
Programa Resumido
• Gestão de qualidade em Unidade de Alimentação e Nutrição.
 
 
 
Programa
• Conhecimento e observação geral da Unidade de Alimentação e Nutrição com ênfase nos seguintes aspectos: I – Caracterização da unidade: estrutura organizacional, representação gráfica (organograma e funcionagrama) II - Planejamento físico-funcional de UANs: ambiência, composição de área, dimensionamento de área, equipamentos, fluxograma de atividades e elaboração de lay-out III - Gestão de Recursos Humanos: dimensionamento, recrutamento e seleção, treinamento e reciclagem, motivação, avaliação de desempenho, segurança e saúde no trabalho IV – Planejamento de cardápio e receituário padrão V – Logística de suprimentos VI – Controle de Qualidade de Processos: controle higiênico-sanitário, eficiência de produção, desperdício, custos, satisfação do cliente • Observação da rotina diária do nutricionista, responsável técnico, para posterior execução da mesma; • Elaboração de cardápios, com todas a análises técnicas; • Observação, registro e crítica dos per capitas das preparações semanais; • Acompanhamento das atividades de um determinado cargo funcional, com vistas a elaboração de rotina e roteiro próprios; • Elaboração e apresentação oral de seminário versando sobre tempos e movimentos/ assim como sobre a análise de risco e pontos críticos de controle da UAN; Deve ser elaborado e implementado um projeto operacional de serviço que, atenda uma das necessidades da instituição.
 
 
 
Avaliação
     
Método
• Habilidades Cognitivas: avaliação de seminários de discussões de artigos e de apresentações dos aspectos práticos observados no estágio.
• Habilidades Psicomotoras e Atitudinais: 2 exames de desempenho nas atividades de observação e postura profissional crítica para tomada de decisões no controle de qualidade da gestão de unidades de alimentação e nutrição.
É obrigatória a freqüência de 100% em todas as atividades práticas programadas.
Critério
Será aprovado o estudante que obtiver nota igual ou superior a 5,0 (cinco) e frequência de 100% em todas as atividades práticas, conforme Regimento para as disciplinas de estágio curricular do 5o ano Curso de Nutrição e Metabolismo da FMRP/USP.
Norma de Recuperação
Poderá realizar recuperação, que incluirá avaliação cognitiva e de habilidades práticas, o estudante que obtiver nota inferior a 5,0 (cinco) e superior a 3,0 (três) e com freqüência de 100% em todas as atividades práticas. Será aprovado o estudante que obtiver média igual ou superior a 5,0 (cinco), calculada pela média aritmética entre a nota regular da disciplina e a nota de recuperação.
 
Bibliografia
     
• SCHILING, Magali. Qualidade em Nutrição. São Paulo, Varela, 1995.
• LEDERER, Jean. Enciclopédia Moderna de Higiene Alimentar. São Paulo, Ed. Manole Dois, 1991.
• SILVA JR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. São Paulo, Varela, 1995.
• ARRUDA, Gillian Alonso. Manual de Boas Práticas: unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Ponto Crítico, 2002.
• HAZELWOOD, D. & MC LEAN, A. D. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo, Varela, 1994.
• ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl – Técnica Dietética. Seleção e preparo de alimentos. São Paulo: Atheneu Editora São Paulo, 2001.
• ABREU, Edeli Simioni; Spinelli, Mônica Glória Neumann; Zanardi, Ana Maria Pinto. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Editora Metha, 2003.
• PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Inovação Tecnológica na produção de alimentação coletiva. Editora Insular, 1997.
• TUCUNDUVA, Sônia. Nutrição e Técnica Dietética. Ed.Manole, 2003
• Teixeira, S., Milet, Z. Carvalho, J. e Biscontini, T.M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição . Ed Atheneu, 2003
• PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005
• Camargo, Érika Barbosa e Botelho, Raquel Assunção. Técnica Dietética. Seleção e Preparo de Alimentos. Manual de Laboratório. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
• Resolução de Diretoria Colegiada 275/02 de 21/10/2002 – Aprova Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos.Site:http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
• Portaria Estadual do Centro de Vigilância Sanitária 6/99, de 10/03/1999 – Aprova regulamento técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Site: http://www.cvs.saude.sp.gov.br (acessar em legislação e depois em alimentos)
 

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