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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
 
Med Vet Preventiva e Saúde Animal
 
Disciplina: VPS2201 - Higiene e Segurança dos Alimentos I
Food Hygiene and Safety I

Créditos Aula: 1
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 15 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2018 Desativação: 31/12/2020

Objetivos
reconhecer os perigos que podem ser transmitidos por alimentos e as medidas de controle para os diversos perigos;
- compreender as etapas de implantação, implementação e avaliação contínua das ferramentas de controle da segurança dos alimentos nas diferentes etapas de produção dos alimentos de origem animal;
- entender o papel dos órgãos oficiais de controle na mitigação dos riscos e discernir a competência de cada esfera na normatização e fiscalização das ações nos diferentes estabelecimentos/empresas;
- identificar os itens que compõem as Boas Práticas de Fabricação (BPF), as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e os Procedimentos Operacionais Padrão (POP);
- identificar os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC);
- compreender a relação entre BPF x HACCP x Microbiologia Preditiva (MP) x Análise de Risco (AR)
- entender o papel da análise laboratorial dos alimentos no contexto da segurança dos alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
602530 - Evelise Oliveira Telles
2794132 - Simone de Carvalho Balian
 
Programa Resumido
Fornecer subsídios multidisciplinares para a compreensão dos programas de Saúde Animal e Saúde Pública, visando desenvolver capacidade crítica quanto ao seu planejamento e execução.
 
 
 
Programa
Órgãos que estabelecem critérios e orientações em Segurança dos Alimentos. Competências dos Ministérios (MAPA, MAP e MS) na legislação e fiscalização da cadeia alimentícia no Brasil. Microrganismos deteriorantes. Análise microbiológica de alimentos. Introdução aos perigos veiculados pelos alimentos. Prevenção da contaminação. Fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam a sobrevivência e multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Boas Práticas Agropecuárias e Boas Práticas de Fabricação de alimentos. Procedimento Operacional Padrão (POP).
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas expositivas e uma aula prática (Visita Técnica)
Critério
1 prova teórica (Peso 1) + 1 Trabalho POP (Peso 1)/2
Norma de Recuperação
1 prova discursiva (peso 1) + 1 prova de múltipla escolha (peso 1)/2.
 
Bibliografia
     
BRASIL. MAPA. Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998. 
Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à referida Portaria.

BRASIL. MAPA. Portaria Nº368 de 04 de setembro de 1997.
Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. MAPA. Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003.
Institui o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regi-me de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).

BRASIL. Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993.
Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos.

BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997.
Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

BRASIL. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002.
Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97.

BRASIL. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

BRASIL. Portaria SMS Nº 2619 de 06 de dezembro de 2011.
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas. Estabelece critérios/ procedimentos operacionais      padronizados para a produção de alimentos. REVOGA a Portaria nº 1210, de 03 de agosto de 2006.

BRASIL. MS. Portaria Nº 2914 de 12 de dezembro de 2011. 
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. REVOGA a Portaria nº 518, de 25 de março de 2004.

ESTADO DE SÃO PAULO. Portaria CVS Nº 05, de 19 de abril de 2013.
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção que vai anexo. Revoga as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de setembro de 2008.

ESTADO DE SÃO PAULO. Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998. Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado. Disponível em: http://www.mpsp.mp.br/portal/page/portal/cao_consumidor/legislacao/leg_constituicao_federal_leis/leg_cf_Codigos/leg_cf_c_codigo_sanitario 

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2001.
 
MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo, Editora Varela, 2005, 258 p.

OPAS/OMS. Perspectivas sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de Sensibilização. Rio de janeiro – OPAS/OMS, 2008, 160 p.

JAY, J.M. Modern food microbiology, 6th edition. Aspen Publishers, Inc., 2000, 679 p.

FDA. Bad Bug Book. Handbook of foodborn pathogenic microorganisms and natural toxins, 2nd edition, FDA. 2012. Disponível em: http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm 

WHO/FAO. Codex Alimentarius. International food standards. Disponível em: http://www.codexalimentarius.org/ 

OPAS. Ferramenta essencial para a inocuidade dos alimentos. Buenos Aires, Argentina. OPAS /INPPAZ, 2005.
1)	Boas Práticas Agrícolas (GAP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP). Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/File/manual_haccp_fasciculo_gmp2.pdf‎ 
2)	Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP. Disponível em:  http://bvs.panalimentos.org/local/file/manual_haccp_fasciculo_haccp3.pdf
3)	Métodos modernos de ensino em GMP/HACCP/auditoria. Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/file/MANUAL_HACCP_FASCICULO_METODOS_ENSINO5.pdf

 

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