Reconhecer os perigos que podem ser transmitidos por alimentos e as medidas de controle para os diversos perigos; - compreender as etapas de implantação, implementação e avaliação contínua das ferramentas de controle da segurança dos alimentos nas diferentes etapas de produção dos alimentos de origem animal;- entender o papel dos órgãos oficiais de controle na mitigação dos riscos e discernir a competência de cada esfera na normatização e fiscalização das ações nos diferentes estabelecimentos/empresas; - identificar os princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; - entender o papel da análise laboratorial dos alimentos no contexto da segurança dos alimentos.
Fornecer subsídios multidisciplinares para a compreensão dos programas de Saúde Animal e Saúde Pública, visando desenvolver capacidade crítica quanto ao seu planejamento e execução.
Perigos físicos, químicos e biológicos que podem ser veiculados pelos alimentos e as medidas preventivas. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Análise microbiológica de alimentos. Papel da Microbiologia Preditiva (MP) e da Análise de Risco (AA) na segurança dos alimentos.
BRASIL. MAPA. Portaria n° 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal - SIF, de acordo com o MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS, anexo à referida Portaria. BRASIL. MAPA. Portaria Nº368 de 04 de setembro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabri-cação para Estabelecimentos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. BRASIL. MAPA. Resolução nº 10, de 22 de maio de 2003. Institui o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regi-me de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). BRASIL. Portaria MS nº 1.428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentação desse tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de alimentos. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Baseada no Código Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Ali-mentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabri-cação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. BRASIL. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Essa Resolução foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o con-trole contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a har-monização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF. Portanto, é ato normativo complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97. BRASIL. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de ali-mentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. BRASIL. Portaria SMS Nº 2619 de 06 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas. Estabelece critérios/ procedimentos operacionais padronizados para a produção de alimentos. REVOGA a Portaria nº 1210, de 03 de agosto de 2006. BRASIL. MS. Portaria Nº 2914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo hu-mano e seu padrão de potabilidade. REVOGA a Portaria nº 518, de 25 de março de 2004. ESTADO DE SÃO PAULO. Portaria CVS Nº 05, de 19 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção que vai anexo. Revoga as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de setembro de 2008. ESTADO DE SÃO PAULO. Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998. Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado. Disponível em: http://www.mpsp.mp.br/portal/page/portal/cao_consumidor/legislacao/leg_constituicao_federal_leis/leg_cf_Codigos/leg_cf_c_codigo_sanitario FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, 2001. MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo, Editora Varela, 2005, 258 p. OPAS/OMS. Perspectivas sobre a análise de risco na segurança dos alimentos. Curso de Sensibiliza-ção. Rio de janeiro – OPAS/OMS, 2008, 160 p. JAY, J.M. Modern food microbiology, 6th edition. Aspen Publishers, Inc., 2000, 679 p. FDA. Bad Bug Book. Handbook of foodborn pathogenic microorganisms and natural toxins, 2nd edi-tion, FDA. 2012. Disponível em: http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm WHO/FAO. Codex Alimentarius. International food standards. Disponível em: http://www.codexalimentarius.org/ OPAS. Ferramenta essencial para a inocuidade dos alimentos. Buenos Aires, Argentina. OPAS /INPPAZ, 2005. 1) Boas Práticas Agrícolas (GAP) e Boas Práticas de Fabricação (GMP). Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/File/manual_haccp_fasciculo_gmp2.pdf 2) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – HACCP. Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/file/manual_haccp_fasciculo_haccp3.pdf 3) Métodos modernos de ensino em GMP/HACCP/auditoria. Disponível em: http://bvs.panalimentos.org/local/file/MANUAL_HACCP_FASCICULO_METODOS_ENSINO5.pdf