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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Zootecnia
 
Disciplina: ZAZ0073 - Avaliação de Carcaças e Qualidade de Carne
Carcass Evaluation and Quality Meat

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2012 Desativação:

Objetivos
Ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de expor ou relatar os principais critérios e métodos de avaliação de carcaças de diferentes espécies de interesse zootécnico, com o conhecimento das principais características avaliadas e dos principais métodos utilizados para realização dessas avaliações, com o objetivo de produzir carne de alta qualidade e de forma econômica, atendendo a demanda dos consumidores.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
3259092 - Saulo da Luz e Silva
 
Programa Resumido
1. Panorama mundial e nacional da produção de carcaças e de carnes de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;
2. Estrutura e composição química das carcaças de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;
3. Divisão das carcaças e principais cortes;
4. Avaliação quantitativa e qualitativa das carcaças
5. Fatores que influenciam nas características de carcaça
6. Métodos in vivo e post-morten utilizados para avaliação de carcaça
7. Sistemas de classificação e tipificação de carcaças
 
 
 
Programa
1. Panorama mundial e nacional da produção de carcaças e de carnes de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;
2. Definições, estrutura e composição química das carcaças de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;
3. Divisão das carcaças e principais cortes;
4. Avaliação quantitativa da carcaça
4.1. Peso de carcaça
4.2. Rendimento de carcaça
4.3. Rendimento dos cortes comercializáveis
4.4. Proporções dos principais quartos da carcaça

5. Avaliação qualitativa da carcaça
5.1. pH
5.2. Temperatura
5.3. Marmorização
5.4. Cor
5.5. Maciez
5.6. Sabor
5.7. Suculência
5.8. Textura
6. Fatores que influenciam nas características de carcaça
6.1. Raça
6.2. Sexo
6.3. Plano nutricional
6.4. Idade
6.5. Manejo
7. Métodos utilizados para avaliação de carcaça
7.1. No animal vivo
7.1.1. Avaliações visuais
7.1.2. Técnicas de diluição
7.1.3. Ultrassonografia
7.1.4. Análise de vídeo imagem
7.1.5. Tomografia computadorizada
7.1.6. Marcadores moleculares
7.2. Na carcaça
7.2.1. Avaliações visuais
7.2.2. Técnicas de dissecação
7.2.3. Análise de vídeo imagem
7.2.4. Tomografia computadorizada
7.2.5. Ressonância magnética nuclear
8. Sistemas de classificação e tipificação de carcaças
8.1. O sistema norte-americano
8.2. O sistema australiano
8.3. O sistema de classificação
8.4. O Sistema de classificação e tipificação brasileiro
 
 
 
Avaliação
     
Método
- Aulas teóricas e discussões
- Aulas práticas
- Seminários
Critério
- 1 prova escrita
- 1 prova prática
Norma de Recuperação
Prova escrita no período estipulado pela Pró-Reitoria de Graduação.
 
Bibliografia
     
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS EXPORTADORAS DE CARNES INDUSTRIALIZADAS. Catálogo brasileiro de cortes bovinos. Porto Alegre: Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes Industrializadas, 2006. 160p.
BERG, R.T. AND BUTTERFIELD, R.M. New Concepts of Cattle Growth. John Wiley and Sons, New York, 1979.
CAÑEQUE, V. AND SAÑUDO, C. Metodología para el Estudio de la Calidad de la Canal y de la Carne en Rumiantes. Instituto Nacional de Investigación y Tecnologia Agrária y Alimentaria. Madrid 2000. 255p.
Di MARCO, O.N. Crescimiento y Respuesta Animal. Associación Argentina de Produccion Animal (AAPA). Balcarce. Argentina 2006. 129 p.
KOBLITZ, M.G.B. Matérias primas alimentícias. Composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro Guanabara Koogan, 2011. 301p.
LAWRENCE, T.L.J. AND FOWLER, V. R. Growth of Farm Animals. CAB INTERNATIONAL, Wallingford, Oxon 0X10 8DE, UK. 1998. 330p.
LUCHIARI FILHO, A. Pecuária da carne bovina. 1.ed. São Paulo: A. Luchiari Filho, 2000. 134p.
JUDGE, M.; ABERLE, E.; FORREST, J.; HEDRICK, H. AND MERKEL, R. Principles of Meat Science. Kendall/Hunt Publishing Company. 1989. 351 p.
SILVA, S. A.G.; SAÑUDO, C.; OSÓRIO, J.C.S.; ARRIBAS, M.M.C.; OSÓRIO, M.T.M. Produção de carne ovina. Jaboticabal: FUNEP, 2008. 228p.
SIMM, G. Genetic Improvement of Cattle and Sheep. Published by Farming Press. Miller Freeman UK ltd. Wharfedale Road, Ipswich, IP1 4LG, United Kingdom, 1998. 419 p.
SWATLAND, H.J. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-Hall, INC., Englewood Cliffs, New Jersey 07632. 1989. 435 p.
WARRIS, P.D. Meat Science: An Introdutory text. CABI Publishing. 2000, 310p.

Periódicos:
Australian Journal of Experimental Agricultural
Canadian Journal of Animal Science
Journal of Animal Science
Livestock Production Science
Meat Science
Revista Brasileira de Zootecnia
 

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