Ao término da disciplina o aluno deverá ser capaz de expor ou relatar os principais critérios e métodos de avaliação de carcaças de diferentes espécies de interesse zootécnico, com o conhecimento das principais características avaliadas e dos principais métodos utilizados para realização dessas avaliações, com o objetivo de produzir carne de alta qualidade e de forma econômica, atendendo a demanda dos consumidores.
1. Panorama mundial e nacional da produção de carcaças e de carnes de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;2. Estrutura e composição química das carcaças de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;3. Divisão das carcaças e principais cortes; 4. Avaliação quantitativa e qualitativa das carcaças5. Fatores que influenciam nas características de carcaça6. Métodos in vivo e post-morten utilizados para avaliação de carcaça7. Sistemas de classificação e tipificação de carcaças
1. Panorama mundial e nacional da produção de carcaças e de carnes de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;2. Definições, estrutura e composição química das carcaças de bovinos, ovinos, suínos, aves e outras espécies de interesse zootécnico;3. Divisão das carcaças e principais cortes; 4. Avaliação quantitativa da carcaça4.1. Peso de carcaça4.2. Rendimento de carcaça4.3. Rendimento dos cortes comercializáveis4.4. Proporções dos principais quartos da carcaça5. Avaliação qualitativa da carcaça5.1. pH5.2. Temperatura5.3. Marmorização5.4. Cor5.5. Maciez5.6. Sabor5.7. Suculência5.8. Textura 6. Fatores que influenciam nas características de carcaça6.1. Raça6.2. Sexo6.3. Plano nutricional6.4. Idade 6.5. Manejo7. Métodos utilizados para avaliação de carcaça7.1. No animal vivo7.1.1. Avaliações visuais7.1.2. Técnicas de diluição7.1.3. Ultrassonografia7.1.4. Análise de vídeo imagem7.1.5. Tomografia computadorizada7.1.6. Marcadores moleculares7.2. Na carcaça7.2.1. Avaliações visuais7.2.2. Técnicas de dissecação7.2.3. Análise de vídeo imagem7.2.4. Tomografia computadorizada7.2.5. Ressonância magnética nuclear8. Sistemas de classificação e tipificação de carcaças8.1. O sistema norte-americano 8.2. O sistema australiano 8.3. O sistema de classificação8.4. O Sistema de classificação e tipificação brasileiro
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