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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Zootecnia
 
Disciplina: ZAZ0572 - Processamento e Qualidade de Carnes e Pescados
Meat and Fish Processing and Quality

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2014 Desativação:

Objetivos
- Estudo da composição das matérias primas e dos produtos de origem animal. Implicações nutricionais e tecnológicas.
- Conhecimento das principais técnicas de conservação de alimentos. Noções de processos industriais e outros aspectos relacionados ao processamento de alimentos em indústrias.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2838929 - Arlindo Saran Netto
3259092 - Saulo da Luz e Silva
 
Programa Resumido
1. Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado,
2. Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas.
3. Noções de tecnologia de alimentos.
4. Processamento de carnes
5. Processamento de pescado
 
 
 
Programa
- Caracterização dos alimentos de origem animal: carne, aves, pescado, leite e ovos.
- Produção nacional e mundial de produtos de origem animal. Aspectos técnicos, sociais e econômicos. Perspectivas.
- Noções de tecnologia de alimentos.
- Deterioração dos alimentos.
- Princípios de conservação de alimentos. Métodos físicos, químicos e biológicos. Propriedades física dos alimentos. Importância da atividade de água.
- Processamento de alimentos. Refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, secagem. Insumos e aditivos.
- Embalagem para alimentos.
- Propriedades funcionais dos componentes dos alimentos.
- Principais processos industriais. Operações unitárias mais importantes.
- Utilidades industriais: frio e vapor.
- Processamento de carnes
- Composição química de carnes. Propriedades físico-organolépticas. Maturação da carne.
- Principais produtos cárnicos. Embutidos frescos, desidratados e curados. Enlatados. Salgados.
-Carnes resfriadas. Carnes congeladas. Carnes frescas.
- Estabelecimentos de abate. Frigoríficos. Indústrias de processamento. Exigências regulamentares.
- Tecnologia de sub-produtos. Tratamento de resíduos.
- Abatedouros. Exigências regulamentares.
- Abate de aves. Aves resfriadas. Aves congeladas. Principais defeitos de processamento.
- Produtos de carne de aves.
 
 
 
Avaliação
     
Método
- Aulas teóricas e discussões
- Aulas práticas
Critério
- 2 provas escritas
Norma de Recuperação
Prova escrita no período a ser estipulado pela Comissão de Graduação
 
Bibliografia
     
1. Livros
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento de inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Brasília, 1980.
BRASIL. Instrução Normativa 51, de 20 de setembro de 2002. Aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite tipo... Diário Oficial da União, Seção I, p.13, 2002.
EVANGELISTA. J. Tecnologia de alimentos. 2 ed. São Paulo. Atheneu. 652 p. 1998.
HEDRICK, H.B. et al. Principles of meat science. 3rd ed. Dubuque, Iowa, Kendall, 1989.
KOBLITZ, M.G.B. Matérias primas alimentícias. Composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro Guanabara Koogan, 2011. 301p.
MOUNTNEY, G.J.; PARKHURST, C.R. Poultry products technology. 3ed. CRC:Binghamton, 1995, 446p.
NIIR Board of Consultants & Engineers. Preservation of Meat and Poultry Products. Asia Pacific Business Press Inc. 2005.544p.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. São Paulo: Artmed, 2005, 279 p.
PARDI, Miguel Cione et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. Goiânia: Editora da UFG, 2005. 624p.
2. Periódicos
Meat Science
Journal of Animal Science
Journal of Food Science
Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas
 

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