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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0463 - Microbiologia dos Alimentos
Food Microbiology

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2019 Desativação:

Objetivos
A disciplina tem como objetivo estudar a importância dos microrganismos na indústria de alimentos e o controle de seu crescimento nos alimentos. Microrganismos deterioradores, patogênicos e benéficos. As técnicas de análises/cultivo dos microrganismos de interesse aos alimentos, seja indesejáveis, que causam a deterioração do alimento, seja os desejáveis, como as culturas iniciadoras. Despertar para a importância das ferramentas de segurança alimentar. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
3593126 - Eliana Setsuko Kamimura
 
Programa Resumido
Microrganismos de importância no estudo da conservação, deterioração e produção de alimentos. Microrganismos indicadores. Microbiologia da água. Princípios gerais de contaminação e conservação de alimentos. Deterioração dos alimentos. Microrganismos patogênicos. Termorresistência dos microrganismos. Introdução as ferramentas de qualidade em alimentos. Métodos de laboratórios em microbiologia dos alimentos. Identificação de microrganismos.
 
 
 
Programa
Parte teórica: 1. Importância dos microrganismos de interesse à indústria de alimentos. 2. Fatores intrínsecos e extrínsecos 3. Microrganismos indicadores 4. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar. 5. Alterações químicas causadas por microrganismos. 6. Deterioração microbiana dos alimentos 7. Controle do desenvolvimento microbiano: 7.1 Efeito da baixa temperatura. 7.2 Termorresistência microbiana. 8. Noções das ferramentas de gerenciamento de segurança alimentar: 8.1 Conceito dos sensos (10S) 8.2 BPF 8.2 APPCC Parte Prática: 1. Contagem de mesófilos 2. Contagem de coliformes totais e termotolerantes 3. Contagem de fungos (bolores e leveduras) 4. Contagem de bactérias lácticas 5. Contagem de Bacillus cereus. 6. Contagem de estafilococos coagulase positiva 7. Contagem de clostrídio sulfito redutor 8. Contagem de Salmonella Visitas Didáticas em indústrias e/ou centros de pesquisas
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas teóricas, seminários e aulas práticas.
Critério
Serão realizadas duas avaliações teóricas ao longo do curso onde serão cobrados conceitos das aulas teóricas e práticas (80%), seminário (10%) e aulas práticas (10%). A nota final do aluno será as notas das duas provas mais a nota do seminário e da nota da parte prática.
Norma de Recuperação
Fará recuperação o aluno que obtiver média das notas das provas igual ou superior a três.
Aplicação de prova escrita sobre todo o conteúdo teórico, prático e seminário da disciplina, antes do início do semestre letivo seguinte. A nota final da disciplina será calculada somando-se a média obtida durante o semestre letivo com a nota da prova de recuperação, dividindo-se por dois.
 
Bibliografia
     
Bibliografia Básica
FRANCO, B. D. G. M. ¨& LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, São Paulo, Edit. Atheneu, 2002, 182 p.
JAY, J. M. Microbiologia dos Alimentos. 6a Edição, Editora Artmed, Porto Alegre/RS, 2005, p. 711.

Bibliografia Complementar
FRAZIER, W. C. & WESTHOFF, D.C. Food Microbiology, 4th ed. Mac graw Hill, New York, 1988.
Silva, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água, Editora Varela, 2010, 624 p.
PELCZAR, M., REID, R. & CHAN, E.C.S. Microbiologia. São Paulo. McGraw-Hill do Brasil, Vol 1 e 2, 1980.
ROITMAN, I., TRAVASSOS, L.R. & AZEVEDO, J.L. Tratado de Microbiologia. São Paulo, Manole Ltda., Vol 1 & 2, 1988.
TORTOTA, G.J., FUNKE, B.R. & CASE, C.L. Microbiology: an Introduction. 5 ed., California: the Benjamin/Cummings Publishing Company, 1994, 801p.
 

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