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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0467 - Química dos Alimentos
Food Chemistry

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2014 Desativação:

Objetivos
Familiarizar o estudante com os principais componentes dos alimentos e as suas alterações, que ocorrem durante o processamento e/ou armazenamento, em virtude de reações químicas.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
4793308 - Carmen Silvia Favaro Trindade
 
Programa Resumido
Classificação, estrutura e propriedades dos principais componentes dos alimentos: proteínas, carboidratos, lipídeos, óleos essenciais e pigmentos. Transformações químicas sofridas por estes componentes nos alimentos.
 
 
 
Programa
Estrutura, características e propriedades de monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Polióis. Reações de escurecimento não-enzimático. Estrutura, características e propriedades dos principais lipídeos. Oxidação lipídica. Antioxidantes. Estrutura e funções de aminoácidos, peptídeos e proteínas. Desnaturação e hidrólise proteica. Propriedades funcionais de proteínas. Estrutura, características e estabilidade de pigmentos em tecidos animais e vegetais. Óleos essenciais.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Provas escritas e relatórios de aulas práticas.
Critério
1 prova parcial (35 %) +1 Prova Semestral contendo toda matéria (55%) + Relatórios e trabalhos (10 %)
Norma de Recuperação
Prova escrita, sobre todo o conteúdo, no período a ser estipulado pela Comissão de Graduação. Média final = (média anterior + nota obtida na recuperação)/2.
 
Bibliografia
     
Bibliografia Básica
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introdução à química dos alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 238 p.
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos, 2. ed. São Paulo: Varela, 1992. 151 p.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L. FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4 ed.Porto Alegre; Artmed, 2010. 900 p.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2004, 184 p.
SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: Varela, 1996. 517 p.

Bibliografia Complementar
FARFAN, J. A. Química das proteínas. Campinas: Ed. UNICAMP, 1994.
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais. São Paulo: Varela, 1998.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos. São Paulo: Artmed, 2005, 294 p.
 

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