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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0561 - Bioquímica dos Alimentos
Food Biochemistry

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2015 Desativação:

Objetivos
Estudar as reações de natureza bioquímica catalisadas por enzimas, durante o processamento e estocagem de alimentos. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
6603427 - Marta Mitsui Kushida
5523037 - Rodrigo Rodrigues Petrus
 
Programa Resumido
Natureza, especificidade e cinética de reações enzimáticas. Enzimas de maior importância na indústria de alimentos. Principais transformações bioquímicas catalisadas por enzimas em vegetais, cereais, leite e derivados,carnes e pescado.
 
 
 
Programa
Introdução à enzimologia. Noções de cinética de reações enzimáticas. Reações enzimáticas em alimentos. Enzimas de importância na indústria de alimentos: proteases, lipases, amilases e pectinases. Transformações bioquímicas pós-colheita em frutas e hortaliças. Transformações bioquímicas em cereais. Transformações bioquímicas em leite e derivados. Estrutura, função e bioquímica muscular. Alterações pós-mortem em pescado. Aulas práticas envolvendo o conteúdo programático.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas teóricas, aulas práticas, seminários e plantão para resolução de dúvidas.
Critério
2 provas escritas (80%), relatórios (10%), trabalho em grupo (10%)
Norma de Recuperação
A prova de recuperação englobará todo o conteúdo ministrado na disciplina. A nota final será calculada somando-se a média obtida durante o semestre letivo com a nota da prova de recuperação, dividido por dois.
 
Bibliografia
     
1. ALAIS, C.; LINDEN, G. Food biochemistry. Chichester: Ellis Horwood Limited, 1991. 222 p.
2. ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 3a ed. Viçosa: UFV, 2004. 478 p.
3. BORZANI, W. Cinética de Reações Enzimáticas. In: WALTER, BORZANI et al. Biotecnologia Industrial: fundamentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. p. 197-216. (Volume 1). Cap.6.
4. ESKIN, N. A. M. Biochemistry of foods. 2. ed. San Diego: Academic Press, 1990. 557 p.
5. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan S.A. 2008. 242 p.
6. LADEROZA, M.; BALDINI, V. L. S. Manual técnico: Ênzimos e a qualidade de vegetais processados. Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas. 1991. 58 p.
7. MACEDO, G. A.; PASTORE, G. M.; SATO, H. H. Bioquímica experimental de alimentos. São Paulo: Varela, 2005. 187 p.
8. NAGODAWITHANA, T; REED, G. Enzymes in food processing. 3. ed. London: Academic Press, 1993. 480 p.
9. TORRES, B. B. Elementos da Enzimologia. In: WALTER, BORZANI et al. Biotecnologia Industrial: fundamentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. p. 151-176. (Volume 1). Cap.5.
10. VITOLO, M. Aplicação de Enzimas na Tecnologia de Alimentos. In: AQUARONE et al. Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. p. 387-420. (Volume 4). Cap.14.
 

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