Estudar as principais alterações físico-estruturais que ocorrem em alimentos líquidos, pastosos e sólidos, em função da sua atividade de água, temperatura e estado.
Caracterização termodinâmica de soluções diluídas e concentradas. Atividade como estado de referência. Aplicação aos alimentos: atividade de água X estado do material. Macromoléculas: biopolímeros reticulados e lineares; transições de fase de primeira e segunda ordens; estabilidade. Coloides e emulsões: comportamentos; termodinâmica de superfície.
Introdução. Soluções diluídas. Propriedades físicas. Propriedades coligativas. Água em alimentos. Atividade de água. Modelos matemáticos de isotermas de sorção. Atividade de água e conservação de alimentos. Biopolímeros, hidrocolóides. Transição de fases em biopolímeros, hidrocolóides e alimentos. Noções de Visco-elasticidade. Aplicação de modelos de isotermas de sorção e de transição de fases. Regressões não lineares. Introdução à ciência dos colóides. Fenômenos de superfície. Fundamentos sobre emulsões.
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