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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0663 - Físico-Química dos Alimentos
Physical-Chemistry of Foods

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2015 Desativação:

Objetivos
Estudar as principais alterações físico-estruturais que ocorrem em alimentos líquidos, pastosos e sólidos, em função da sua atividade de água, temperatura e estado.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
93321 - Paulo Jose do Amaral Sobral
 
Programa Resumido
Caracterização termodinâmica de soluções diluídas e concentradas. Atividade como estado de referência. Aplicação aos alimentos: atividade de água X estado do material. Macromoléculas: biopolímeros reticulados e lineares; transições de fase de primeira e segunda ordens; estabilidade. Coloides e emulsões: comportamentos; termodinâmica de superfície.
 
 
 
Programa
Introdução. Soluções diluídas. Propriedades físicas. Propriedades coligativas. Água em alimentos. Atividade de água. Modelos matemáticos de isotermas de sorção. Atividade de água e conservação de alimentos. Biopolímeros, hidrocolóides. Transição de fases em biopolímeros, hidrocolóides e alimentos. Noções de Visco-elasticidade. Aplicação de modelos de isotermas de sorção e de transição de fases. Regressões não lineares. Introdução à ciência dos colóides. Fenômenos de superfície. Fundamentos sobre emulsões.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas descritivas e aulas práticas.
Critério
Será aprovado o aluno que obtiver nota igual ou superior a 5 e tiver presença mínima de 70%.
Haverá duas provas e relatórios de aulas práticas: pesos da 1ª Prova: 40%, da 2ª Prova: 40%, e dos Relatórios: 20%.
Norma de Recuperação
A recuperação constará de uma prova de todo o conteúdo da disciplina.
 
Bibliografia
     
Walstra, P.; Physical chemistry of foods. Marcel Dekker, Inc, New York, 2003.

JOWITT et al. (Eds): Physical Properties of Foods. Applied Science Publishers, Londres, 1983.

Ross, Y.H. ; Phase transitions in foods ; Academic Press, San Diego, 1995.

LeMeste, M.; Lorient, D.; Simatos, D.; L'eau dans les aliments; Ed. Lavoisier, Paris, 2002.
 

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