Apresentar as principais tecnologias empregadas no processamento de matérias-primas de origem vegetal e os princípios que regem a segurança e a conservação de produtos vegetais. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
Aspectos teóricos do processamento e de pré-tratamento de produtos de origem vegetal. Matérias-primas. Aspectos práticos do processamento de vegetais: sucos, doces, polpas, produtos em conserva, etc.
Panorama da produção e mercado de frutas e hortaliças no Brasil. Matérias primas de origem vegetal. Aplicação do frio na conservação de vegetais. Armazenagem em atmosfera modificada e controlada. Operações de pré-processamento (descontaminação, seleção, classificação, descascamento, branqueamento). Alternativas e exemplos de processamento (suco de laranja, palmito, água de coco, derivados de tomate, polpa de fruta, fruta em calda). Processamento mínimo. Sistemas de embalagem para produtos vegetais. Aspectos legais. Aulas práticas de processamento de matérias-primas de origem vegetal.
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