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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0964 - Tecnologia de Carnes e Derivados
Meat and Meat Products Technology

Créditos Aula: 4
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 60 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2010 Desativação:

Objetivos
Ensinar as técnicas e métodos de conservação e processamento industrial de carnes e derivados, visando a obtenção de produtos de qualidade e segundo a legislação em vigor, respeitando a natureza. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
2320985 - Marco Antonio Trindade
 
Programa Resumido
Abate de bovinos e suínos. Pontos críticos de contaminação. Carcaça e subprodutos. Estrutura e composição da carne. Rigor mortis, propriedades e anomalias da carne. Procedimentos básicos de processamento da carne.

Elaboração de charque, presuntos e embutidos frescais e cozidos/defumados. Deterioração da carne e produtos cárneos.
 
 
 
Programa
Produção, mercado e consumo de carnes. A importância da carne na alimentação humana. Aspectos zootécnicos relativos à produção animal. Manejo pré-abate. Técnicas de abate, corte e desossa de bovinos, suínos e ovinos. Avaliação e classificação de carcaças. Bioquímica da carne: composição, estrutura, transformação do músculo em carne e implicação tecnológicas. Qualidade da carne para consumo e industrialização. Métodos para determinação da qualidade da carne. Palatabilidade e formas de preparo de carnes. Causas de deterioração e formas de conservação da carne e derivados: frio, calor, secagem, defumação e fermentação. Elaboração de produtos cárneos: processamento tecnológico da carne, ingredientes e aditivos utilizados.
 
 
 
Avaliação
     
Método
- Aulas teóricas utilizando multimídia e quadro-negro
- Aulas práticas sobre abate de animais e processamento de embutidos.
Critério
Duas provas escritas e apresentação de seminários.
Norma de Recuperação
Uma (1) prova escrita versando sobre o conteúdo total da Disciplina
 
Bibliografia
     
- PARDI, M.C.; DOS SANTOS, I.F.; DE SOUZA, E.R. e PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. v. 1 Editora da UFG, 1993.
- PARDI, M.C.; DOS SANTOS, I.F.; DE SOUZA, E.R. e PARDI, H.S. Ciência, higiene e tecnologia da carne. v. 2 Editora da UFG, 1993.
- LAWRIE, R.A.; trad. Jane Maria Rubensam. Ciência da carne. 6a ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
- KOBLITZ, M.G.B. (Org.). Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. 1ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
 

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