Ensinar as técnicas e métodos de conservação e processamento industrial de carnes e derivados, visando a obtenção de produtos de qualidade e segundo a legislação em vigor, respeitando a natureza. Disciplina de formação profissional específica da Engenharia de Alimentos.

Abate de bovinos e suínos. Pontos críticos de contaminação. Carcaça e subprodutos. Estrutura e composição da carne. Rigor mortis, propriedades e anomalias da carne. Procedimentos básicos de processamento da carne. Elaboração de charque, presuntos e embutidos frescais e cozidos/defumados. Deterioração da carne e produtos cárneos. Realização de viagens didáticas para complementar os conceitos abordados na disciplina.

Produção, mercado e consumo de carnes. A importância da carne na alimentação humana. Aspectos zootécnicos relativos à produção animal. Manejo pré-abate. Técnicas de abate, corte e desossa de bovinos, suínos e ovinos. Avaliação e classificação de carcaças. Bioquímica da carne: composição, estrutura, transformação do músculo em carne e implicação tecnológicas. Qualidade da carne para consumo e industrialização. Métodos para determinação da qualidade da carne. Palatabilidade e formas de preparo de carnes. Causas de deterioração e formas de conservação da carne e derivados: frio, calor, secagem, defumação e fermentação. Elaboração de produtos cárneos: processamento tecnológico da carne, ingredientes e aditivos utilizados.