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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0993 - Tecnologia de Leite e Derivados
Milk and Dairy Product Technology

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2019 Desativação:

Objetivos
Ensinar as técnicas de conservação e processamento industrial do leite e derivados, visando à obtenção de produtos de qualidade e de acordo com a legislação em vigor.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
123518 - Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
 
Programa Resumido
Leite: produção, classificação, composição, qualidade, valor nutritivo. Aspectos industriais dos laticínios. Beneficiamento do leite: pasteurização, esterilização e resfriamento. Processamentos: queijo, manteiga, produtos fermentados, sorvetes, leite concentrado. Fatores químicos, físicos e microbiológicos relacionados com o processamento do leite. Aproveitamento de resíduos e impacto ambiental.
 
 
 
Programa
- Composição e propriedades físico-químicas do leite
- Características microbiológicas do leite
- Fatores relacionados à produção que afetam a qualidade do leite
- Estabelecimentos de leite e derivados e tipos de leites de consumo
- Métodos aplicados ao tratamento prévio do leite em indústrias
- Emprego do calor na conservação do leite: pasteurização e esterilização industrial
- Processamento tecnológico de leites desidratados
- Aditivos e coadjuvantes empregados na indústria de laticínios
- Microbiologia dos cultivos iniciadores
- Processamento tecnológico de leites fermentados
- Processamento tecnológico de queijos
- Processamento tecnológico de creme de leite e manteiga
- Processamento tecnológico de sorvetes e sobremesas lácteas
- Controle de qualidade de leite e derivados e aproveitamento de resíduos
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas teóricas e práticas.
Critério
Duas (2) provas escritas (peso 4 cada) e avaliação de relatórios de aulas práticas (peso 2).
Norma de Recuperação
Uma (1) prova escrita versando sobre o conteúdo total da Disciplina.
 
Bibliografia
     
Bibliografia Básica BRITZ, T.J.; ROBINSON, R.K. Advanced dairy science and technology. Oxford, UK Blackwell Pub. Ames, 2008. CRUZ, A.G.; ZACARCHENCO, P.B.; OLIVEIRA, C.A.F.; CORASSIN, C.H. (eds). Coleção Lácteos. V1: Química, bioquímica, análise sensorial e nutrição no processamento de leite e derivados. Rio de Janeiro, Elsevier, 2017. CRUZ, A.G.; ZACARCHENCO, P.B.; OLIVEIRA, C.A.F.; CORASSIN, C.H. (eds). Coleção Lácteos. V2: Processamento de leites de consumo. Rio de Janeiro, Elsevier, 2017. CRUZ, A.G.; ZACARCHENCO, P.B.; OLIVEIRA, C.A.F.; CORASSIN, C.H. (eds). Coleção Lácteos. V3: Processamento de produtos lácteos. Rio de Janeiro, Elsevier, 2017. GRIFFITHS, M. Improving the safety and quality of milk. V1: Milk production and processing. Boca Raton, CRC Press, 2010. ROBINSON, R.K. (ed.). Modern dairy technology: advances in milk processing. London, Blackie Academic & Professional, 1996. Bibliografia Complementar Sites de pesquisa: http://www.scielo.br http://sistemasweb.agricultura.gov.br
 

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