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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0994 - Tecnologia de Pescado
Fish Products Technology

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2017 Desativação:

Objetivos
Estudar as características químicas, e nutricionais do pescado, como matéria prima alimentar "in natura" e industrial; bem como reconhecer os processos e técnicas corretas de manipulação, armazenamento e processamento, visando a sua conservação e obtenção de produtos derivados.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
3230812 - Elisabete Maria Macedo Viegas
6538074 - Judite das Graças Lapa Guimarães
 
Programa Resumido
Pesca e aquicultura. Características específicas do pescado: estrutura muscular e composição química. Deterioração em pescados. Tecnologias tradicionais para conservação e obtenção de produtos derivados: refrigeração, congelamento, enlatamento, salga, defumação. Tecnologias para aproveitamento de resíduos do processamento: carne mecanicamente separada, silagem e farinha de pescado.
 
 
 
Programa
Programa Teórico:
1. Introdução - Pesca e Aquicultura: Situação atual e perspectivas no Brasil e no mundo.
2. O pescado como alimento: estrutura do corpo e dos músculos; composição química e valor nutritivo.
3. Rendimento da parte comestível. Processamento inicial do pescado.
4. Estado de frescor e deterioração em pescados. Alterações pós-morte (rigor mortis, autólise e ação de microrganismos).
5. Avaliação da qualidade de pescados por meio de análises sensoriais e químicas.
6. Conservação de produtos pesqueiros - uso do frio e calor na indústria pesqueira.
7. Tecnologias tradicionais: conservação de pescados pelo controle da umidade: salga e defumação.
8. Tecnologias tradicionais: produção de concentrados, hidrolisados protéicos e farinha de pescado.
9. Aproveitamento de resíduos do processamento: produção de polpa e surimi e silagem de pescados.

Programa de Aulas Práticas:
1. Rendimento da parte comestível de peixes e camarões
2. Avaliação do estado de frescor por meio de análises sensoriais
3. Avaliação do estado de frescor por meio de análises químicas
4. Viagem didática
5. Produção de CMS de pescado
6. Avaliação de produtos processados enlatados, salgados e defumados
7. Produção de hambúrguer de pescado
 
 
 
Avaliação
     
Método
Realização de duas provas com questões dissertativas e testes para avaliação do conhecimento teórico e prático adquirido pelo aluno. Elaboração de relatórios de aulas práticas para acompanhar o progresso do aprendizado, e para avaliar a aquisição de capacidade para analisar e discutir os resultados obtidos. Apresentação de seminário para avaliar a capacidade de buscar e organizar informações e a capacidade de transmitir as informações.
Critério
Duas provas teóricas (P1 e P2) com peso 40% cada e relatórios de aulas práticas e outras atividades em grupo com peso 20% da média final.
Norma de Recuperação
Uma prova escrita com o conteúdo total da disciplina. A nota desta prova será somada à media obtida no semestre para compor a nota final, da seguinte forma: Nota final = (média do semestre + nota da recuperação) / 2
 
Bibliografia
     
OETTERER, M. Industrialização do pescado cultivado. Editora Agropecuária, Guaíba, RS, 2002, 200p.
OGAWA, M.; MAIA, E.L. Manual de Pesca; Ciência e Tecnologia do Pescado. Volume 1, Livraria Varela, São Paulo, SP., 1999, 430 p.
SIKORSKI, Z.E. Tecnología de los Productos del Mar: recursos, composición nutritiva y conservación. Zaragoza, España, Ed. Acribia, 1994, 330 p.
 

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