Informações da Disciplina

 Preparar para impressão 
Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA0998 - Tópicos Especiais em Cacau e Chocolate
Special Topics in Cocoa and Chocolate

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2017 Desativação:

Objetivos
1. Gerais: Que o estudante possa entender o processo de transformação do cacau em chocolate conhecendo as etapas envolvidas, sua importância na determinação das características do produto final. 2. Específicos: Que o estudante: 2.1. Conheça as principais características da matéria-prima (cacau) da plantação, colheita até o armazenamento. 2.2. Conheça os princípios básicos da Tecnologia de chocolate, englobando desde a fermentação até o produto final e aspectos físico-químicos/sensoriais. 2.3. Conheça os equipamentos utilizados pela indústria e as principais operações unitárias envolvidas na transformação do cacau em chocolate. 2.4. Conheça a nomenclatura corrente dos processos e equipamentos. 2.5. Compreenda a relação existente entre as formas de processamento e escolha da matéria-prima na determinação das características do produto final. 2.6. Compreenda as alterações e como detectar a partir dos controles disponíveis, tanto da matéria-prima, como do processo e do produto acabado.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
572023 - Cynthia Ditchfield
6603427 - Marta Mitsui Kushida
 
Programa Resumido
Características do cacau e parâmetros para formação de sabor e qualidade do produto final. Aspectos bioquímicos e físico-químicos da fermentação e do controle de qualidade do produto ao longo do processamento. Técnicas de análise sensorial. Processamento do cacau e do chocolate com estudo das operações unitárias, equipamentos e instalações de processo. Influência do processo na qualidade do produto final. Subprodutos e resíduos do processamento.
 
 
 
Programa
1. Teórico: 1.1. Ciência do cacau e chocolate (aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais) 1.1.1 Estudo da matéria-prima: variedade de cacau, condições de cultivo (clima, solo, etc.), colheita, quebra, separação, armazenamento, limpeza, classificação. 1.1.2 Formação do sabor chocolate: na fazenda e na indústria processadora. 1.1.3 Estudos da fermentação: aspectos bioquímicos, microbiológicos (benéficos) e físico-químicos. 1.1.4 Controle de qualidade: i) Legislação pertinente; ii) Padronização e identificação de insumos e produto (chocolate tradicional e fino); iii) defeitos em chocolates; iv) análises físico-químicas para a matéria prima e produto final (teor de gordura, umidade, atividade de água, proteína, etc.); v) estudos dos aspectos sensoriais e técnicas de análise sensorial; vi) aspectos microbiológicos (patogênicos) e de higiene do produto final. 1.2. Processamento de cacau e chocolate 1.2.1 Principais operações da produção de massa de cacau 1.2.2 O processamento do chocolate: operações unitárias, equipamentos e instalações. 1.2.3 Subprodutos e resíduos da produção de chocolate 1.2.4 Estudos da secagem. 1.2.5 Estudos da torrefação 1.2.6 Estudos da moagem – obtenção do líquor de cacau ou massa de cacau 1.2.7 Estudos do refino 1.2.8 Estudos da conchagem 1.2.9 Estudos da temperagem 1.2.10 Estudos de moldagem 1.2.11 Estudos do armazenamento 1.2.12 Estudo dos materiais e das embalagens. 2. Prático: 2.1. Visitas técnicas à empresa processadora de chocolates e equipamentos. 2.2 Aulas práticas de processamento de cacau e chocolate. 2.3. Análise sensorial de produtos com diferentes formulações de massa de cacau.
 
 
 
Avaliação
     
Método
Prova escrita, relatório das aulas práticas e visitas técnicas
Critério
Uma prova teórica (P1) com peso 70%, Relatórios com peso 30% .
Norma de Recuperação
Uma prova escrita com o conteúdo total da disciplina. A nota desta prova será somada à média obtida no semestre para compor a nota final, da seguinte forma: Nota final = (média do semestre + nota da recuperação) / 2.
 
Bibliografia
     
Bibliografia Básica
- The science of chocolate. Stephen T. Beckett. Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry, 2008. 2nd ed. 175p.
- Industrial chocolate manufacture and use. Stephen T. Beckett. London: Blackie Academic, 2009. 4rd Ed. 688 p.

Bibliografia Complementar
- Physico- Chemical Aspects of Food Processing. StephenT. Beckett. Hardcover. 1996.
- Chocolate Science and Technology. Emmanuel Ohene Afoakwa. Singapore: John Wiley & Sons. 2010. 311p.
 

Clique para consultar os requisitos para ZEA0998

Clique para consultar o oferecimento para ZEA0998

Créditos | Fale conosco
© 1999 - 2019 - Superintendência de Tecnologia da Informação/USP