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Júpiter - Sistema de Graduação

Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Engenharia de Alimentos
 
Disciplina: ZEA1000 - Análise Sensorial de Alimentos
Sensory Analysis

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2017 Desativação:

Objetivos
Propiciar ao estudante conhecimentos sobre os princípios da Análise Sensorial de Alimentos e as principais metodologias de análise, assim como treinamento na aplicação dos testes sensoriais. Ao final do curso espera-se que o estudante possa conduzir projetos de avaliação sensorial desde o planejamento até a redação dos resultados.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
6538074 - Judite das Graças Lapa Guimarães
 
Programa Resumido
Conceitos e aplicações da Análise Sensorial. Métodos discriminativos, descritivos e afetivos de Análise sensorial. Formação de painéis de julgadores.
 
 
 
Programa
- Histórico, conceitos e aplicação da análise sensorial de alimentos - Percepção sensorial e os sentidos humanos - Montagem e organização de laboratório de análise sensorial - Preparo de amostras - Recrutamento, seleção e treinamento de julgadores - Métodos discriminativos: testes triangular, duo-trio, pareado, 2 em 5, ordenação, diferença do controle e comparação múltipla - Métodos descritivos: Perfil de sabor e Perfil de Textura, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), Perfil livre e Perfil flash, CATA - Métodos afetivos: locais de aplicação, testes de preferência e aceitação, grupo focal
 
 
 
Avaliação
     
Método
Realização de provas com questões dissertativas e exercícios para avaliação do conhecimento teórico e prático adquirido pelo aluno. Elaboração de relatórios de aulas práticas para acompanhar o progresso do aprendizado, e para avaliar a aquisição de capacidade para analisar e discutir os resultados obtidos.
Critério
Será aprovado no curso o estudante que obtiver média final igual ou superior a 5,0. A média final será calculada considerando-se duas provas teóricas (P1 e P2) com peso 40% cada e relatórios de aulas práticas com peso 20% da nota.
Norma de Recuperação
O aluno com média final inferior a 5 será submetido a uma prova escrita com o conteúdo total da disciplina. A nota desta prova será somada à media obtida no semestre para compor a nota final, da seguinte forma: Nota final = (média do semestre + nota da recuperação) / 2
 
Bibliografia
     
Bibliografia Básica 1. FERREIRA, V.L.P. (coord.) Análise sensorial - testes discriminativos e afetivos (Manual: Série Qualidade). Campinas, SP: PROFIQUA/SBCTA, 2000. 127p. 1. FARIA, E.V.; YOTSUYANAGI, K. Técnicas de análise sensorial. Campinas: ITAL/LAFISE, 2002. 116p. Bibliografia Complementar: 1. STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Pratices, 3rd edition (Food science and technology international series). San Diego: Elsevier Academic Press, 2004. 2. MEILGAARD, M; CIVILLE, G.V.; CARR, T.B. Sensory evaluation techniques, 3rd edition. Boca Raton: CRC Press, 1999. 387p. 3. CARPENTER, R.P.; LYON, D.H.; HASDELL, T.A. Guidelines for Sensory Analysis in Food Development and Quality Control. 2nd edition. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc., 2000. 210p. 4. ESPINOSA MANFUGÁS, J. Evaluación sensorial de los alimentos. Habana: Editorial Universitaria, 2007. 126p. 5. DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos, 3ª. Edição. Curitiba: Champagnat Editora- PUCPR, 2011. 426p.
 

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