Apresentar ao aluno as principais ferramentas aplicadas na Gestão da Qualidade Total nas indústrias de alimentos.
Princípios gerais da Gestão da Qualidade. Organização do sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos. Padrões de qualidades. Mapas de controle. Ferramentas e técnicas da qualidade para a Indústria de Alimentos com a utilização de softwares quando adequados facilitando o processo de gestão.
1. Conceitos gerais da Qualidade e Controle de Qualidade 2. Organização do Sistema de Gestão da Qualidade na indústria de alimentos. 3. Gestão de Pessoas e a cultura da segurança de alimentos. 4. Ferramentas gerenciais da qualidade (8S, Poka Yoke, SETFI, PDCA, Guembá Kaizen, As 7 ferramentas tradicionais, As 7 Novas ferramentas da Qualidade, CEDAC, Kamishibai boards, Gestão a Vista, etc.) 5. Metodologias de Implantação, documentação e requisitos para a Gestão da Qualidade Total (GQT). 6. Os Programas de Pre-Requisitos: Boas Práticas de Fabricação (BPF) - conceitos e implantação, Manual de Boas Práticas (MBPF), POP's; PPHO's. 7. Padrões de Identidade e Qualidade de Alimentos (PIC's). 8. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ) - conceitos e implantação. 9. Plano APPCC - formulação e execução do plano e preenchimento dos formulários. 10. Analise do Modo e Efeito de Falha - Failure Mode and Effect Analisys (FMEA). 11. Programas de Autocontrole na Indústria de Produtos de Origem Animal (PAC's). 12. Auditoria da Qualidade – conceitos e aplicações. 13. ISO 9001/2015 - conceitos e aplicação 14. ISO 22.000/2005 e FSSC 22.000/2009 - conceitos e aplicação 15. Análise de riscos (Food Police) – HARPCC + carver shock, VACCP, TACCP na indústria de Alimentos. - conceitos e aplicação 16. Planos de amostragem - conceitos e aplicação 17. Controle estatístico de processos: mapas de controle e análise de capacidadedo processo.
Bibliografia Básica 1. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia – ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre: Artmed. 2010. 320 p. 2. COSTA, A.F.B.; EPPRECHT, E.K.; CAPINETTI, J.C.R. Controle Estatístico da Qualidade. São Paulo: Editora Atlas S.A., 2004. 334 p. 3. SHIGUNOV NETO, A.S.; CAMPOS, L.M.F. Manual da gestão da qualidade aplicado aos cursos de graduação. Ed. Fundo de Cultura. 2004. 203 p. 4. GALHARDI, M.G.; GIORDANO, J.C.; SANTANA. C.B. Boas práticas de fabricação para empresas de alimentos (Manual: Série Qualidade). Campinas: PROFIQUA/SBCTA. 2000. 24 p. 5. GIORDANO, J. C.; GALHARDI, M. G. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Campinas: PROFIQUA/SBCTA. 2004. 92 p. Bibliografia Complementar 1. GONÇALVES DIAS, J.; HEREDIA, L.; UBARANA, F.; LOPES, E. Implementação de sistemas de qualidade e segurança dos alimentos. vol. 1 SBCTA. 2010. 130 p. 2. GONÇALVES DIAS, J.; LOPES, E.; UBARANA, F.; HEREDIA, L.; FROTA, A. C. Implementação de sistemas de qualidade e segurança dos alimentos. vol. 2. SBCTA. 2010. 130 p. 3. ROBLES JR, A. Custos da Qualidade - Aspectos econômicos da gestão da qualidade e da gestão ambiental. 2ª ed. São Paulo: Atlas. 2009. 157 p. 4. PALADINI, E. P. Avaliação estratégica da qualidade. São Paulo: Atlas. 2007. 246 p. 5. O'HANLON, T. Auditoria da Qualidade - com base na ISO 9001 - conformidade agregando valor. Trad. SAMPAIO, G. F. São Paulo: Saraiva. 2005. 202 p. 6. MIGUEL, P. A. C. Qualidade: enfoque e ferramentas. São Paulo: Artiber. 2001. 263 p. 7. FALCONI CAMPOS, V. TQC: Controle de Qualidade Total - no estilo japonês. Rio de Janeiro: Bloch. 1992. 230 p. 8. FIGUERA, T.; RAMALHO, J. NBR ISO 9001:2008 - Guia brasileiro para interpretação e aplicação. São Paulo: Atlas. 2012. 188 p. 9. PALADINI, E. P. Gestão da Qualidade - Teoria e Prática. 3ª ed. São Paulo: Atlas. 2012. 302 p. 10. RIBEIRO, H. 5S: A Base para Qualidade Total. Salvador: Casa da Qualidade. 1994. 116 p. 11. YIANNAS, F. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um sist de gestão de segurança de alim. baseado em comportamento. Trad. Ellen Lopes. São Paulo: Food Design. 2014. 111p. 12. TOLEDO, J. C.; BORRÁS, M. A. A.; MERGULHÃO, R. C.; MENDES, G. H. S. Qualidade: Gestão e Métodos. Rio de Janeiro: LTC. 2014. 397 p. 13. FERNANDES, G. F. R.; de ALMEIDA, P. T. Programas de Qualidade Indústria Alimentícia. São Carlos: Rima. 2015. 241 p.
