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Júpiter - Sistema de Gestão Acadêmica da Pró-Reitoria de Graduação


Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
 
Medicina Veterinária
 
Disciplina: ZMV1354 - Higiene e Segurança dos Alimentos
Food Hygiene and Security

Créditos Aula: 3
Créditos Trabalho: 0
Carga Horária Total: 45 h
Tipo: Semestral
Ativação: 01/01/2022 Desativação:

Objetivos
Proporcionar ao aluno a aquisição de conhecimentos acerca dos principais grupos de microrganismos em alimentos e da higiene na obtenção, processamento e comercialização dos alimentos. Capacitar os alunos para execução de análises microbiológicas de rotina em alimentos e para a avaliação e implantação de sistemas de controle da qualidade dos alimentos.
 
 
 
Docente(s) Responsável(eis)
7708141 - Ana Maria Centola Vidal
2867672 - Andrezza Maria Fernandes
 
Programa Resumido
A disciplina aborda os principais grupos de microrganismos presentes nos alimentos e sua importância como agentes benéficos, deteriorantes ou patogênicos; os fatores que influenciam no desenvolvimento destes microrganismos; os métodos de análises microbiológicas e de conservação dos alimentos; a importância das condições higiênico-sanitárias e do controle de qualidade durante a obtenção, processamento e comercialização dos alimentos; e os sistemas disponíveis para assegurar a inocuidade dos alimentos.
 
 
 
Programa
Principais grupos de microrganismos de interesse em alimentos Fontes de contaminação e doenças veiculadas por alimentos Deterioração dos alimentos Fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos Microrganismos indicadores de contaminação dos alimentos Planos de amostragem e padrões microbiológicos Métodos bioquímicos, imunológicos e moleculares de identificação de microrganismos em alimentos Métodos de conservação dos alimentos Toxicologia de alimentos Controle da qualidade dos alimentos – APPCC, BPF, PPHO, controle de vetores, qualidade da água, limpeza e sanitização Investigação de surtos de doenças de origem alimentar Aulas práticas para análises de microrganismos indicadores e bactérias patogênicas em alimentos Visitas técnicas para conhecimento da aplicação dos sistemas de controle da qualidade dos alimentos
 
 
 
Avaliação
     
Método
Aulas teóricas, aulas práticas, visitas técnicas e seminários.
Critério
Duas provas escritas (peso 3 cada prova), apresentação de seminário (peso 2) e relatórios de aulas práticas e visitas técnicas (peso 2).
Norma de Recuperação
Aplicação de prova escrita sobre todo o conteúdo teórico ministrado na disciplina, antes do início do semestre letivo seguinte. A nota final da disciplina será calculada somando-se a média obtida durante o semestre letivo com a nota da prova de recuperação, dividindo-se por dois.
 
Bibliografia
     
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION - Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4th ed., 2001.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. www.anvisa.gov.br
CENTRO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DO ESTADO DE SÃO PAULO. www.cve.saude.sp.gov.br
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª ed., Atheneu, 2000, 200p.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Artmed, 2002, 424p.
FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. Higiene de los Alimentos, Microbiologia y HACCP. 2nd ed., Acribia, 2002, 489p.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2005, 182p.
FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiología de los Alimentos. Acribia, 1992. 698 p.
GERMANO, P.M.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2ª ed., Varela, 2003, 655p.
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Artmed, 2005, 711p.
JAY, J.M.; LOESSNER, M.J.; GOLDEN, D.A. Modern Food Microbiology. 7th ed., Springer, 2005, 790 p.
HO, P.; VIEIRA, M. (Eds.) Case studies in Food Safety and Environmental Health. Springer, 2007, 93p.
McELHATTON, A.; MARSHALL, R.J. Food Safety – A practical and case study approach. Springer, 2007, 311p.
MIDIO, A.F.; MARTINS, D.I. Toxicologia de Alimentos. Varela, 2000, 295p.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. www.agricultura.gov.br
MINISTÉRIO DA SAÚDE. www.saude.gov.br
SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. Varela, 2000, 231p.
SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 5ª ed., Varela, 2002, 479p.
 

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